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Zubereitung

1.
Schritt

Am Vortag: Für die Schoko-Glasur 1 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 170 g Sahne aufkochen. 200 g Schokolade hacken, einrühren, bis sie gelöst ist. Gelatine ausdrücken, in die Schokoladensahne einrühren, bis sie gelöst ist. Glasur über Nacht kalt stellen.

2.
Schritt

Für den Brûlée-Kern 1/2 Blatt Gelatine einweichen. Himbeeren pürieren und durch ein Sieb streichen (es sollte 85 g Püree ergeben). Püree aufkochen. 40 g Eigelb mit 20 g Zucker verrühren, unter das köchelnde Püree rühren, bis es andickt (bei etwa 85 Grad). Topf sofort vom Herd nehmen und die ausgedrückte Gelatine einrühren. Den Himbeer-Mix in einen mit Alufolie abgedichteten Tortenring (Ø 12 cm) füllen (ersatzweise eine flache Schüssel verwenden) und über Nacht tiefkühlen.

3.
Schritt

Am nächsten Morgen: Für die Schokoladen-Macarons auf ein Stück Backpapier 2 Kreise (Ø 9 und 15 cm) zeichnen. Eiweiß, 25 g Zucker und 75 g Puderzucker aufschlagen, bis ein dickcremiger Eischnee entstanden ist. Restlichen Puderzucker (150 g) und Kakaopulver in eine Schüssel sieben, mischen und mit den gemahlenen Mandeln vorsichtig unter den Eischnee heben. Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (Größe 10) füllen, auf die vorgezeichneten Kreise spritzen. Aus der übrigen Masse Tupfen spritzen. Macarons 15–20 Minuten antrocknen lassen, damit sie beim Backen einen „Fuß“ bilden.

4.
Schritt

Ofen auf 150 Grad (Umluft: nicht geeignet) heizen. Macarons im Ofen auf unterer Schiene 20–22 Minuten backen. Sie sind fertig, wenn man mit Palette oder langem Messer unter sie fahren kann, ohne dass sie kleben (kleine Macarons 15–18 Minuten backen).

5.
Schritt

Für die Mousse 1 1/2 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 280 g Sahne steif schlagen. Milch aufkochen. 25 g Zucker und 20 g Eigelb verrühren und in die heiße Milch rühren. Alles erhitzen, bis die Masse andickt (bei ca. 85 Grad). Topf vom Herd nehmen. 160 g gehackte Schokolade einrühren, bis sie gelöst ist. Gelatine ausdrücken, unter den Schoko-Mix rühren, bis sie sich aufgelöst hat. Masse mit Salz abschmecken, bis sie leicht salzig schmeckt (durch die Sahne wird der Salzgeschmack gemindert). Den Schoko-Mix auf ca. 30 Grad abkühlen lassen. Dann die Schlagsahne unterheben.

6.
Schritt

Torte fertigstellen: Um den großen Macaron einen Tortenring legen. Die Hälfte der Schoko-Mousse einfüllen. Gefrorenen Himbeerkern aus der Form lösen (Tipp: rundum mit einem Flambierbrenner kurz erhitzen). Kern auf die Mousse legen, restliche Mousse daraufstreichen. Torte 4–5 Stunden tiefkühlen.

7.
Schritt

Zum Überziehen die Schoko-Glasur ca. 30 Minuten bei Zimmertemperatur erwärmen. Torte aus dem Ring lösen (Tipp: rundum mit einem Flambierbrenner kurz erhitzen). Torte auf ein Gitter stellen. Mit einer Schöpfkelle die Glasur auf der Torte verteilen, bis sie über den Rand hinunterläuft. Mit einer Palette oder dem Messerrücken glatt streichen. Torte wieder tiefkühlen, bis die Glasur fest ist.

8.
Schritt

Zum Garnieren den kleineren Macaron mit Puderzucker bestäuben und den Zucker mit dem Flambierbrenner karamellisieren (ersatzw. unterm Backofengrill). Macaron auf die Torte legen. Torte mit Blattgold, Himbeeren und evtl. Mini-Macarons garnieren.

Bitte beachten: Teile der Torte müssen über Nacht gefrieren bzw. kalt stehen!

Zutaten für 6 Portionen

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